Lesson Story

2010年02月

Variety Course

チョコレートのシャルロット

6日(土) 7日(日)  12日(金)  13日(土)  14日(日)

 

今年のバレンタインはアントルメ。

チョコレートのムースをシャルロットに仕上げます。

優雅で豪華な印象です。

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■手軽に作れるムースです

チョコレートのムースは、いくつか作り方がありますが、今回の方法はとても簡単。

主にチョコレートの固まる力を利用しています。

生クリームの泡立ても必要ないし、様々な温度調整もほとんど必要ありません。

ゼラチンも使いません。

メレンゲをしっかり泡立てて、ガナッシュに丁寧に混ぜ込んでいくだけ。

混ぜるのはとにかく丁寧に。

ビスキュイ・キュイエールの絞り出しがちょっと大変ですが、これさえ頑張ればとてもきれいな仕上がりです。

 

RIMG2267.JPG表面は、ココアとナパージュで仕上げます。ココアを全面にふれば、ガナッシュで仕上げたみたいになりますが、ナパージュを上にかけるときの反発が大きいです。

一部にココアをふって、模様を作るほうが抜け感もできるし、作業も楽なのでお薦めです。

 

Standard Course

ベリーのタルト

20日(土)  21日(日)  26日(金)  27日(土)

 

カスタードとフレッシュフルーツを使用したカワイイミニサイズのタルトです。

春の最初を彩る楽しいお菓子です。

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■カスタードたっぷりに仕上げます

フルーツタルトは、いろんなタイプがありますが、今回は2種類のクリームを使います。

クレームダマンドとクレームパティシエール。

どんなクリームを使うのかとか、何種類使うのかとかは各自の好みでもかまいませんが複数のクリームを使ったほうが、味わいが複雑になります。

今回は、カスタードに主軸をおいたフルーツタルトです。

これをひきたてるための、フルーツとクレームダマンドという感じです。

クレームダマンドは詰めすぎないように気をつけて。入れすぎるとほかのものを盛り込む余白がなくなります。

焼き上がったらキルシュシロップをすぐに表面にうってください。

これが、全体を引き締めます。

カスタードは、山形に絞り出してください。山が高いほうが華やかな盛り付けになります。

 

RIMG2393.JPG果物は、季節にあわせて自由に変えて構いません。

キゥイやラズベリー、バナナ、オレンジと様々なものを盛り込めます。

最後に仕上げるナパージュは、丁寧にフルーツ全体を塗ってください。

あまりにハゲハゲだと、乱れた印象になりせっかくのツヤの効果が得られません。

ケーキ教室(Lesson)

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