Lesson Story

2010年06月

Variety Course

ルバーブのタルト

5日(土)6日(日)

11日(金)12日(土)13日(日)

 

ふきのような見た目で、噛むとすっきりとした酸味のあるルバーブ。

最近はジャムとしてもおなじみです。

玉子を使ったクリと一緒に焼きこんだ素朴ながら新鮮なお菓子です。む

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■生地の敷きこみは丁寧に

今回はパートブリゼ生地を使います。

おいしいけれど夏の時期は扱いにくいものです。

伸ばすときには、道具もお部屋もしっかり冷やして!!

途中でだれてしまったら冷蔵庫で生地を一休みさせてあげてください。

私もちょっと苦手ですが、焼き縮む生地なのでちょっと高さを出して仕込みます。

焼く前もちゃんと休ませてください。

空焼きをするときには、ピケはしません。

 

 

RIMG4649.JPG

 

処理したルバーブはこんな感じにたっぷり詰め込みます。

 

ルバーブ詰め込み今回は小さめの型なので型にあわせて小さく切っていますが、

大きな型のときにはもう少し大きめに切ってください。

どちらの場合も小さく切りすぎると楽しい食感が無くなってしまうので気をつけてください。

ルバーブの処理は、大体焼き上げ1時間以内です。

長く置きすぎると酸味が減ってしまうようです。

 

たくさん買ってみてわかりましたが、ルバーブは、熟すというか状態がものによって違います。

固いものは酸味が強いのですが、ちよっと柔らかく熟れた感じのものは酸味は弱めで青臭い甘みが前面にたつようです。

この状態を確認して、処理のグラニュー糖の量をちょっと加減したり、処理時間の長短をつけるといいと思います。熟れた感じのほうが、水分を絞れる量も多いので、たくさんタルトにいれて焼けます。

 

焼きあげは、ペストはちょうどかたまった感じです。

この時点がちょっとトロッとした感じで私はとても好きです。

でも、もう少ししっかり焼いてもおいしいです。

ぬるい感じが好きですが、冷たく冷やしてもさっぱり食べれます。

結局なんでも好きなのかも。

湿気の高い時節にぴったりです。

 

Standard Course

ケーク・オ・ショコラ

19日(土)20日(日)

25日(金)26日(土)27日(日)

ペルーという新しいチョコレートを使ったパウンドケーキです。

しっとりというよりは、ホロホロ。

暑い季節でも案外食べれてしまう優しい味わいと食感です。

今年のイル・プルの1年で学んだばかりの最新メニューです。

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■チョコレートの温度はしっかり確認

ショコラ カット.JPG今回のパウンドは、ペルーというチョコレートのおいしさをとにかく実感するお菓子です。

カットすると真ん中がしっとりした感じがわかりますね。

フォークを入れるとホロホロします。

ホイップクリームを少し添えると夏は食べやすいです。

余談ですが、生クリーム苦手の生徒さんが

今回使用した タカナシ乳脂肪42%に生クリームに対して

10%のグラニュー糖を入れて泡立てたホイップをとても気に入ってくださり

「これなら大丈夫」といってくださったのは印象的でした。

ホイップに42%のこのクリームをそのまま使うのは初めてでしたが

普段使っているカルピスの40%のほうがかなりあっさりしているのに

こちらは×でしたからわからないものですね。

 

ペルーはカカオ含有率が高いのにとても優しい味わいです。

生地を食べると優しい味わいにハッとします。

作り方はシンプルです。

砂糖、玉子は丁寧に少しずつ混ぜ入れていきます。

今は夏なのでバターがかたすぎることはありませんが、

もしかたすぎたらちょっと加熱して混ぜやすく保ってください。

反対に生地が柔らかくなりすぎてしまったら

氷水にちょっと当てたりしてしめてください。

パウンドでも暑すぎる室内はお菓子作りにはよくありません。

適温を保てるように室温にも注意しましょう。

 

溶かしたチョコレートは30度以下で生地とあわせてください。

チョコレートが熱すぎると生地を傷めてしまうので気をつけてください。

冷たすぎても混ざらないので季節にあわせてチョコレートも温度調節に気をつけてください。

粉類を加えていくと生地はとても重くなります。

ゴムベラで混ぜるより木べらで混ぜたほうがしっかり混ざります。

低温で時間をかけてじっくり焼いてください。

 

パウンドの生地はホイッパーで混ぜるときに

力の入れ具合や混ぜるスピードの違いで

空気の入り方がひとりずつずいぶん違います。

これは、食感にも違いを与えます。

空気が入ると生地は白っぽくなります。

みんなで一緒に混ぜ続けてもこんなにグループによって違います。

ショコラ生地.JPG

男性は軽く混ぜているつもりでも案外力が入りすぎて

パワーとスピードで飛ばしがちです。

ゆっくりとか静かにというときは非力と自認されている方でもちょっと注意してください。

一方女性は必死に取り組んでも力が弱く混ざりきっていないため

出来上がりに影響を与えてしまうことがあります。

力不足を感じている方は、最初は必死と思ったら×2くらいのパワーを意識してみてください。

大変ですががんばってください。

ケーキ教室(Lesson)

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