Lesson Story

2010年10月

Variety Course

ダックワース

2日(土) 3日(日) 

8日(金) 9日(土) 10(日)

 

焼き菓子好きなら作ってみたいお菓子のひとつなのでは。

小判型の生地の間にこっくりとしたバタークリーム。バタークリームが苦手な方も

このクリームを食べたらきっとイメージが変わります。

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ゆっくり丁寧に混ぜましょう

ダックワース混ぜ.JPG

ダックワースは生地づくりに慎重さが必要です。

しっかり泡立てたメレンゲ(※もちろんハンドミキサーで泡立てますが

人によって泡立ち具合が大きく違うので気をつけて!!)に大量のアーモンドプードル類を合わせます。

大量の脂肪が入ることになるので、できる限りだれかに手伝ってもらいましょう。

エキュモワールで切り混ぜていきますが、とにかくゆっくり。

最初はコロコロとして混ぜにくいですが、だんだんと混ぜやすくなります。

泡もどんどん減っていきます。混ぜ終わっても生地は流れることはありません。

ダックワース絞り.JPG

絞るときには型より少し高めに。

最後のひとつは絞らず、はみ出た生地などをちょうどよく入れると効率的です。

 

 

平らにならないからといって何度も何度もパレットでなですぎると生地がだれてしまうので、気をつけてください。

 

 

ダックワース焼き具合.JPG

絞ったときに空気が入ってしまうとこのように穴があいてしまいます。

気をつけましょう。

 

裏側にもしっかり焼き色が入るまで焼きましょう。

焼き上がったら上面を下側にして冷まします。

 

 

 

 

クレームオプールにはプラリネを混ぜました。

クレームオブールは作り置きができるので、ちょっと余分に作っておいてもいいですね。

今回は、仕上がったお菓子を下のように箱詰めにしてみました。

冷やしたものを少し戻してクリームがちょうどよくなったところで食べるといい感じです。

湿気を嫌うお菓子なので、仕上がったものは乾燥剤など入れて良い状態を保つようにしましょう。

 

 

 

ダックワース完成.JPG

Standard Course

カシスのババロア

16日(土) 17日(日) 

22日(金) 23日(土) 24日(日)

 

色も味わいも深くってこれぞ秋、という印象です。

こってりとしていながら、爽やかな酸味もある複雑な味わいです。

 

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スポンジもムースもふっくら仕上げましょう

カシス切り口.JPG

今回は久しぶりに丁寧にババロアを作りました。

スポンジを作ってくりぬいて、これを組み立ててババロアを作り仕上げます。

組み立てのあるケーキを作るのが初めての方も多かったので、

大変だったと思いますが、完成したケーキはとてもきれいなので

達成感もあったようです。

 

今回作ったスポンジはジェノワーズ。

全卵を泡だてる一番基本の生地です。

 

スポンジ.JPG型には、底と周りに紙を敷いてください。

玉子を温める温度はきちんと守ってください。

上げすぎ低すぎ、どちらも良い状態のスポンジに仕上がりません。

全体に型よりひとまわり焼き縮むくらいしっかり焼きあげます。

焼き上がったら紙をははずして冷ましてからカットしてください。

 

 

 

 

 

 

 

 

くりぬき.JPG

ババロアを流し込んだときに外側からスポンジが見えないように作るので、完成よりひとまわり小さく生地をくりぬきます。

今回は1㎝の生地を2枚とっていますが、これは1㎝の板をスポンジの外側においてナイフの刃はここをすべらせてカットしています。

板を使えば、何センチの厚さの生地でもラクラクカットできます。

 

 

 

 

 

 

 

これらの生地にシロップをうったら、1枚は12㎝セルクルに仕込み、もう一枚は別にして冷やします。

ここまで準備したら、ババロア作りです。

玉子とカシスピュレをあわせてとろみがつくまで温度を上げていきますが、

この作業は熱さが直撃する上に失敗したらどうしよ~と不安を感じさせます。

熱いし不安だしと気を揉みますが落ち着いてとろみはしっかりつけてからゼラチンを入れてください。

ゼラチンは余熱で状態が進まないように素早く入れましょう。一度に全部入らなくても一部入ったらまずはぐるぐる混ぜて液全体の温度を下げましょう。残りはそのあとで構いません。

 

ムース混ぜ.JPG酒や香料は飛んでしまわないように35度~40度でいれます。

この後はさらに温度を下げて別に泡だてておいた生クリームと合わせます。

全部混ぜ合わせてもとろみが足りない場合は、氷水にあてて必要なとろみをつけて

セルクルに流し入れて完成しましょう。

 

 

ケーキ教室(Lesson)

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