Lesson Story

2010年11月

Variety Course

りんごゴロゴロタルト

6日(土) 7日(日) 

12日(金) 20日(土)

 

大きめのりんごとちょっと複雑なアパレイユ。

りんごの風味で口の中が一杯になってしまうような丁寧なお菓子です。

※変則スケジュールとなります。ご注意ください。



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りんごの味を繰り返し

 

りんごタルト.JPGりんごの味をしっかり際立たせるために、いろんなタイプのりんごが入っています。

コンポートは事前にたくさん作っておきましょう。

ワイン1本分などに分量をあわせて作ると作りやすいです。

キャラメル.JPG

キャラメルはりんごを入れる前に焦がしておきます。

フライパンを返しながらしっかりからめましょう。

 

 

りんごキャラメル.JPG

 

りんごはその後焼くので半分程度火が通れば大丈夫です。

りんごは重ならないように並べましょう。

りんご並べる.JPG

Standard Course

洋ナシとクリのショートケーキ

21日(日) 26日(金) 

27日(土) 28日(日)

 

栗と洋ナシのやさしい組み合わせのショートケーキです。

季節の果物を使ったショートケーキをこの機会に覚えましょう。


※変則スケジュールとなります。お気をつけください。

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組み立てはセルクルを使いましょう

ショートケーキ ホール.JPG今回はショートケーキ作りが初めての方がずいぶんいらっしゃいました。

だれもが大好きな基本的なお菓子ですから、ぜひマスターしてください。

基本的には、ジェノワーズ(スポンジ生地)とフルーツとクリームの組み合わせです。

初めてスポンジを焼く方もいらっしゃいました。

お菓子作りになれていない時は、ハンドミキサーを使って泡だてる場合も十分に泡立っていないときがあります。パワー不足はスポンジが膨らまない原因になりますから、最初は思いっきり泡立てるように頑張ってください。

 

泡立て.JPG混ぜ方はお菓子作り全てでとても大切です。

へらを使って、ボールを回転させながら混ぜる方法は、最小の回数で的確に粉を生地に混ぜ込んでいきます。不要に生地を傷めないので、泡の損失が最小に抑えられふっくらとした生地を作れます。

最初はなじみにくいと思いますが、混ぜ方をしっかり覚えて状態の良い生地を作れるようになりましょう。

生地を均一な厚さに切り分けるときは、該当の厚さの添え木を使えば安心です。

生地を無理に抑えつけたり、ナイフの刃が斜めにはいってしまったりするとせっかくの添え木が役にたっていないときがあります。まっすぐにナイフをいれ縦に静かに刃を動かしあわてず切り進めましょう。添え木があれば、落ち着いて切れば失敗することはありません。

 

組み立てはセルクルを使いましょう。

 

 

セルクル仕込み.JPGクリームを塗りながら生地を積み重ねていくときに、斜めに傾いてしまう事がよくあります。

セルクルを使えば、この枠から飛び出た重なりには決してなりません。クリームを絞り出し、フルーツを並べまたクリームを絞る、この繰り返し。

この方法をとれば、セルクルを外した時にはきれいにまっすぐに積み重なったケーキが自然に完成します。

 

 

 

ナッペ.JPG表面のナッペは、思い切ってのばしてください。

ナッペだけは、練習が必要です。

表面にある程度のクリームをのせ、大きくパレットを動かして、サイドに落とすように広げます。

垂れ流されたクリームは、パレットを垂直に立てて側面に広げおおっていきます。

薄く一度全体を覆った後で、もう一度ぬって仕上げます。

ここまでできれば、ほぼ完成。

飾り絞りは今回は丸口金を使ってシンプルに仕上げました。

私は、あまり複雑な切れ込みが入った口金よりさらっと絞るほうが現代的な印象のように感じています。また、ついついたくさん絞ってしまいますが、ちょっと抑制がきいた分量のほうがモダンに仕上がるように思います。

そういうもろもろとは別に、絞るときに近視眼的になって全体のバランスが崩れてしまう事が多いので、ちよっと離れて全体を確認しながら絞りましょう。

完成したケーキはパレットを2つ使って慎重に移動しましょう

移動.JPG

ケーキ教室(Lesson)

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