Lesson Story

2011年02月

Variety Course

オペラ

2月5日(土) 6日(日) 11日(金・祝) 12日(土) 13日(日)

ホロ苦いコーヒーの風味とチョコレートが組み合わさった大人っぽい古典菓子です。

お菓子の由来はいくつか説がありますが、どれもオペラ・ガルニエ(オペラ座)に由来しています。

薄焼きの生地や組み立ては少し集中が必要ですが、一度は作ってみたいお菓子ですね。

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■組み立ては丁寧に!!

今回作ったオペラは、生地+クレーム・オ・ブール+生地+ガナッシュ+生地+クレーム・オ・ブールという構成でした。

一見ものすごい多層構造のように感じますが、3つの部品を作れば概ね大丈夫です。

ひとつずつ丁寧に取り組めばちゃんと完成できますから落ち着いて取り組みましょう。

あまり負担が重い場合は、クレーム・オ・ブールや生地を前日に仕上げておくと気持ちに余裕ができますね。

■ビスキュイ・ジョコンド

教室で取り上げるのは初めてでした。薄く広げるのが大変かと思いましたが、案外みなさんきれいに広げることができました。高温短時間の焼成です。短時間ですから、一度目はオープンにしっかりついて、ご自宅のオープンでのちょうどよい焼き加減を確認しましょう。へにょへにょよりはかた目の焼き上がりのほうがよいです。

天板への生地の分割は、できる限り同じ分量を目指しましょう。生地を広げるときは、ムキになってさわりすぎないように。

 

生地分割.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ビスキュイ・ジョコンド.JPG■クレーム・オ・ブール

寒い時期はバターがきちんと伸びて混ざっていない時があります。バターをしっかり柔らかくして混ぜ合わせましょう。混ぜ合わせる温度管理もしっかり。

■ガナッシュ

水分を一度に多量に加えず、しっかり乳化させながらガナッシュを仕上げましょう。

■組み立て

平口がねで絞り出しますが、平らに整えるのは案外大丈夫です。落ち着いて。

 

組み立て.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

■表面

とにかく思い切ってガナッシュを流しましょう。仕上げは、パレットを寝かし気味にして一気にすり切ります。余分なガナッシュは網を揺らして流しましょう。

オペラ 切り口.JPG

 

Standard Course

くるみのシフォンケーキ

2月19日(土) 25日(金) 26日(土) 27日(日)

※申し訳ありません。日程に誤りがありました。全て訂正いたしました。

ご確認ください。

 たっぷりのくるみが生地に入っている、ナッティーなシフォンケーキです。

くるみのねっとり感と香ばしさを両方満喫できる仕上がりです。

 

◆リクエストメニューレッスン

フルーツチョコロール    2月16日(水) 20日(日)

 

フルーツチョコHP.JPG真黒なココア生地とふんわり真っ白なクリームの組み合わせが華やか。

季節のフルーツを巻き込んで楽しく仕上げます。軽い食感なので幅広い層の方が大好き!!と思ってくださるケーキです。

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◆フルーツチョコロール 欲張りは禁物

シンプルロール.JPGこのお菓子は、教室で取り上げたお菓子の中でも皆さんのお家で最も出番が多いのではないかと思うお菓子のひとつです。

理由としては、見た目の愛らしさ、幅広い層の方に愛される味わい、独自のバリエーションを作りやすい

があげられる思います。

バリエーションとしては、

1 中のフルーツを季節のものでアレンジ

2 外のクリームをつけたりつけなかったり

3 ロール型にしないで重ねるなど自由に

といった感じです。

今回覚えたら皆さんそれぞれ自分のフルーツチョコロールにしてほしいと思います。

ロール型に整える場合は、中身を欲張りすぎない事は大切です。

欲張りすぎるとうまく巻けずはじけてしまいます。最初に作るときはついついよくばってしまうので注意です。

↓↓↓これはちょっと欲張り気味かな。

巻き込み.JPG外の飾り方は個性がでますが、男性が多かったクラスでは、女性優位のクラスとは全く違うアレンジだったのが印象的でした。グリーンのみというのは、潔くてクールでかっこいいですね。

◆クルミシフォン 乳化をしっかり

クルミシフォン.JPGシフォンケーキは気軽に作れるケーキですが、丁寧に作るととてもおいしく仕上がります。

くるみは、フードプロセッサーで粉砕しますが、粉の部分と粒の部分がまじるようにひいてください。

歯触りもあって生地にも馴染んでいる感じです。

ここが特にポイント!! オイルは分割してその都度丁寧に混ぜ、しっかり乳化させてください。

メレンゲと卵黄の生地は最後にくるみを加える前にしっかりまぜあわせてください。

くるみはさっと混ぜ合わせます。

 

ケーキ教室(Lesson)

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